Bułka Wawelska

Bułka Wawelska

Rzemieślniczy bajgiel prowadzony na rozczynie, dojrzewający 18 godzin w chłodzie, a przed wypiekiem gotowany tradycyjnie w kąpieli sodowej. To właśnie ta kąpiel nadaje mu charakterystyczną, błyszczącą skórkę i sprężysty miękisz, którego nie da się uzyskać żadną inną metodą.

Opis

Bułka Wawelska nawiązuje do krakowskiej tradycji obwarzanka i klasycznego bajgla, którego korzenie sięgają żydowskich piekarni dawnej Polski. Ciasto prowadzimy na dojrzałym rozczynie, na włoskiej mące Molino Naldoni Marì typ 00 — mocnej mące (W 350, białko powyżej 14%) mielonej w rodzinnym młynie w Faenzy, stworzonej właśnie do długich, powolnych fermentacji. Dzięki niej ciasto dojrzewa przez 18 godzin w niskiej temperaturze, budując pełny, zbożowy smak. Uformowane kęsy gotujemy w roztworze sody — dokładnie tak, jak nakazuje rzemiosło — a dopiero potem obsypujemy ziarnami i wypiekamy. Efekt to złocista, błyszcząca skórka, zwarty i sprężysty miękisz oraz głęboki aromat powolnej fermentacji.

Warianty posypki

• sezam biały
• sezam czarny
• pestki dyni
• słonecznik
• Everything Bagel — autorska mieszanka: sezam biały, sezam czarny, mak, płatki suszonej cebuli, płatki soli morskiej Maldon, płatki suszonego czosnku

Składniki

• mąka pszenna typ 00 Molino Naldoni Marì (Włochy), mąka pszenna typ 750
• woda
• rozczyn (mąka pszenna, woda, drożdże, cukier)
• masło
• cukier
• sól
• słód pszenny aktywny
• posypka wg wariantu (sezam biały, sezam czarny, pestki dyni, słonecznik, mak, cebula suszona, sól morska Maldon, czosnek suszony)
• soda oczyszczona (kąpiel przed wypiekiem)

Alergeny

Zawiera: gluten (pszenica), mleko (z masła), sezam (w zależności od wariantu posypki). Może zawierać śladowe ilości jaj, soi i orzechów.

Fermentacja w chłodzie – 18 godzin

Ciasto dojrzewa przez 18 godzin w chłodnym środowisku, w którym drożdże pracują powoli, rozwijając naturalne aromaty i poprawiając strukturę pieczywa. To proces wymagający cierpliwości, ale gwarantujący doskonały efekt końcowy.

• Głębszy smak i aromat — powolne dojrzewanie wydobywa naturalne nuty zbożowe i lekko maślane.
• Lepsza trawienność — długa fermentacja wstępnie rozkłada gluten i fityny.
• Dłuższa świeżość — zwarty miękisz bajgla i naturalna fermentacja spowalniają czerstwienie.
• Naturalne utrwalenie — bez polepszaczy, konserwantów ani dodatków chemicznych.

Gotowanie w kąpieli sodowej — sekret prawdziwego bajgla

Przed wypiekiem każdy kęs gotujemy krótko w roztworze wody, sody i cukru. Ten tradycyjny etap żelatynizuje skrobię na powierzchni ciasta, dzięki czemu skórka staje się cienka, błyszcząca i lekko chrupiąca, a miękisz zachowuje charakterystyczną, sprężystą strukturę — sycącą i przyjemnie „gryzącą".

Wartości odżywcze (w 100 g, bez posypki)

Dlaczego warto

• Długa, chłodna fermentacja poprawia trawienność i przyswajalność minerałów.
• Zwarty miękisz bajgla zapewnia dłuższe uczucie sytości niż puszyste pieczywo.
• Posypki z ziaren dostarczają nienasyconych kwasów tłuszczowych, błonnika i minerałów.
• Krótka, uczciwa lista składników — bez sztucznych dodatków, konserwantów i polepszaczy.

Jak podawać

• Klasycznie: przekrojona i podpieczona w tosterze, z masłem, twarożkiem lub serkiem śmietankowym.
• Wariant Everything Bagel: idealna baza pod wędzonego łososia, awokado lub jajko.
• Świetna do burgerów i kanapek na wynos — zwarty miękisz nie nasiąka.
• Można odświeżyć w piekarniku (180 °C, 3–4 min), by skórka odzyskała blask i chrupkość.

Przechowywanie

• Przechowywać w papierowej torbie lub chlebaku, z dala od wilgoci.
• Do dłuższego przechowywania — zamrozić po wystudzeniu; rozmrażać w temperaturze pokojowej lub podpiec przekrojoną prosto z zamrażarki.

Produkt rzemieślniczy — możliwe naturalne różnice w kształcie i masie. Informacje o składnikach i alergenach dotyczą bieżącej receptury.